L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
368. — Timballo di riso si di grasso che di magro.
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Dovendo servire per la cassa di un pasticcio, si varia da alcuno la composizione, vale a dire prendendo oncie dodici di fiore di farina, oncie sei di
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In tre litri di vino puro, o del migliore di Piemonte, non mai però di Sciampagna, si infondono un poco di sugo di limone, un'oncia e mezza in tutto
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814. — Conserva di ribes, di amarene e di frambois.
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Per quello di anici, mezzo gramma di essenza di anici, e quattro goccie di essenza di cannella della Regina.
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Nel rosolio di cedrato, un mezzo di gramma di essenza di cedro.
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Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di
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Per quello di menta, mezzo gramma di essenza di menta.
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Nel rosolio di cannella, un quarto di gramma di essenza di cannella della Regina.
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Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce; quattr'once di mandorle dolci o due o tre mandorle amare occorrono.
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Mettete due oncie di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e lasciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi
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Quando si serve una insalata, conviene di darle un aspetto aggradevole; la si ricopre di fiori di nasturzio cioè a dire di fiori di crescione, di
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1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di
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Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi
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Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua
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Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di
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Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei
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Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto
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Mettete a restringere io un sautè una quantità di salsa vellutata, insieme ad un decilitro di essenza di tartufi neri di Spoleto, e ad un ramoscello
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Gli utensili di ferro sono più sani di quelli di rame, la ruggine di questo metallo non causa alcun male, e questi utensili si possono stagnare come
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Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di
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Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il
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Tagliate da due carè di agnello quel numero di costolette di cui abbisognate tenendo corto l'asse della costa. Spaccatele leggermente e fatele
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Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.
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Ciò fatto preparerete un composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due ettogrammi di fegato di vitello passato al burro, un etto di
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Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse
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Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco
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Cuocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, tagliateli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di
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Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed
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Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia di creste di gallo e fritti di color dorato al burro.
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A questa salsa unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, il succo di un limone, un mazzettino guarnito, timo, pezzetti di funghi ed un po' di verdura.
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Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di
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Basta prendere tale polvere e gettarla in una botte contenente 45 litri di acqua di pozzo, un litro di spirito di vino, un litro di aceto rosso, 3
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Grammi 500 di farina " 300 di burro " 20 di lievito di birra " 15 di zucchero
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Grammi 500 di farina " 400 di burro " 15 di zucchero " 20 di lievito di birra " 10 di sale N. 7 uova
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Grammi 500 di farina " 400 di burro N. 5 tuorli d'uova Grammi 100 di zucchero " 15 di sale " 200 di acqua.
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Grammi 140 di farina. " 60 di farina di riso. " 150 di burro. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 150 uova di malaga sultanina e frutti canditi tagliati
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Grammi 100 di burro " 100 di farina " 15 di zucchero " 5 di sale. Un decilitro di latte o acqua.
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Grammi 500 di farina. „ 500 di miele. „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d
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Grammi 250 di farina. „ 250 di burro. „ 30 di lievito di birra. N° 6 uova, 1 decilitro di panna e 5 gr. di sale.
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Gr. 500 di farina di meliga stacciata; „ 160 di farina bianca; „ 380 di zucchero pesto; „ 500 di burro fresco.
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Grammi 500 di farina. " 200 di zucchero. " 125 di burro. " 5 di carbonato d'ammoniaca.
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Grammi 375 di farina. " 425 di zucchero " 100 di burro. " 10 di carbonato d'ammoniaca. N. 2 decilitri di latte.
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Grammi 500 di zucchero. " 500 di burro. " 500 di farina. " 500 di frutti canditi ed uva secca tagliata in dadi. N. 8 uova ed un decilitro di rhum.
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Grammi 200 di zucchero, „ 200 di fecola di patate, grammi 200 di burro, N° 6 tuorli, 1 albume e raschiatura di limone (sale).
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Grammi 300 di zucchero, „ 250 di farina, „ 200 di burro, N° 8 tuorli, 5 albumi, un pizzico di sale.
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Grammi 500 di farina " 500 di burro " 15 di lievito " 10 di sale " 10 di zucchero N. 16 uova.
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326. — Bodini di fegati di pollo o di vitello.
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Su mezzo boccale di crema calda, s'inzuppa un picciol pane di fior di farina tagliato in pezzi, e si mischia con una libbra di midollo triturato, con
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